Samstag, 3. November 2012

Brot selber backen: Rezept für Vollkornbrot

Als ich neulich bei einer befreundeten Familie zum Geburtstag der Mutter eingeladen war, fiel mir dort ein Brot-Back-Buch in die Hände. Seitdem bin ich ein wenig mit dem "ich-backe-mir-mein-Brot-ab-jetzt-selber"-Virus infiziert. 
Schon seit längerem bin ich das Brot, das ich im Geschäft kaufen kann, irgendwie leid. Ich liebe Brot, habe aber auch gerne Abwechslung. Und in den drei Jahren, die ich nun ausgezogen bin, habe ich so ziemlich alle Brotsorten aus dem Supermarkt ausprobiert, von den alles - von sehr lecker bis überhaupt nicht lecker - dabei war. Leider gibt es nicht wirklich viele gute Brote zu kaufen, und die wenigen guten habe ich mittlerweile einfach ein bisschen zu oft gegessen. Brot immer in der Bäckerei zu kaufen, ist leider für mich zu teuer, auch wenn ich das ab und an auch gemacht habe (und auch da waren nicht alle Brote lecker).

Mittlerweile backe ich mir mein Brot fast immer selber, weil es einfach besser schmeckt, unendlich viele Abwechslungsmöglichkeiten bereit hält und mich einfach besser satt macht (ist es vielleicht nur Einbildung?). Man kann mit Hefe backen, mit Brotgewürz, Gemüse oder Körner und Samen zum Teig geben, mit Milch, mit Nüssen, mit allem was einem nur so einfällt. Es gibt sogar fertigen Sauerteig von Seitenbacher zu kaufen. Den werde ich kommende Woche mal testen. An die eigene Sauerteigherstellung habe ich mich noch nicht gewagt, weil das doch etwas komplizierter ist (aber ein Grundlagenwerk dazu steht schon auf meinem Weihnachtswunschzettel). Davon abgesehen geht es wirklich schnell so ein schlichtes Brot aus Hefeteig zu backen. Natürlich muss man bei einem Hefeteig neben dem Zusammenmischen und Kneten noch die Geh- und Backzeiten (1 1/2 bis 2 Stunden) beachten, aber in dieser Zeit kann man ja andere sinnvolle Dinge tun. Wenn einem das zu lange dauert, kann man sich auch Rezepte mit Backpulver nehmen.

Hier gibt es ein Rezept für Vollkornbrot auf Hefeteigbasis mit sehr dünner/wenig Kruste, das ich von besagter Familie bekommen habe und häufig als Grundrezept benutze:
  • 100g Weizenmehl Typ 405 (ich nehme lieber 550)
  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 200g Roggen- oder Dinkelvollkornmehl
  • 25g Butter oder Rapsöl
  • 330 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Pk Trockenhefe
  • 1TL Salz
  • 1TL Zucker
  • nach Belieben ca. 30g Körner (z.B. Leinsamen, Kürbiskerne, Sesam)

1. Die verschiedenen Mehlsorten in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle mache. Dort hinein die Hefe und das lauwarme Wasser geben. Drumherum die restlichen Zutaten (Butter, Salz, Zucker, Körner) geben. Anschließend alles mit einem Knethaken oder mit der Hand, wenn man wie ich keinen Knethaken hat, durchkneten (am besten etwa 5 Minuten, damit das Gluten wirken kann). Dann den in einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (Wärmflasche, Heizung, über einem Wasserbad) 25 Minuten gehen lassen.
2. Währenddessen kann man schon mal die Kastenform (Länge: 25 cm) mit Backpapier auslegen. Das hat den Vorteil, dass man sich das Einfetten, Einbröseln und großartige Reinigen danach einfach sparen kann. Man sieht zwar nachher die Falten vom Papier im Brot, wenn man es nicht so super sorgfältig macht, aber mir persönlich ist das ziemlich egal.
3. Dann muss nochmal geknetet werden, diesmal mit der Hand. Hier am besten viel Mehl in die Hand nehmen, damit der Teig nicht so an den Fingern klebt. Nun kann man den Teig zu einer Wurst geformt in die Kastenform legen und mit ein wenig Mehl bestreuen. Nun nochmal etwa 25 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Nach 15 Minuten der Gehzeit den Ofen zum Vorheizen auf 160 °C und Umluft einstellen.
4. Das Brot wird nun für 45 Minuten bei 160 °C gebacken. Das Brot ist gar, wenn es sich hohl anhört, wenn man von unten draufklopft. Ich steche auch liebe nochmal mit einem Metallstäbchen rein. Nach dem Backen das Brot direkt aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

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